Primavera tra i frutti di mare e il vino del lago

Vincenzo Santalucia è un giovane chef siciliano: ha 30 anni, un ristorante tutto suo (che ha chiamato “La Scala”) e due grandi amori, la cucina e la sua terra. Così, quando prepara un piatto, cerca di fare di tutto per trasmettere le tradizioni della Sicilia attraverso il cibo e l’autenticità della materia prima. Le ricette dei suoi nonni e dei suoi bisnonni (uno era addirittura il rais della tonnara di Siculiana Marina) vengono ripensate in chiave moderna. Se siete in viaggio sull’isola, lo trovate in via Atenea ad Agrigento, dove potete accomodarvi ai tavoli sistemati in un antico palazzo nobiliare dell’800, in cui i decori e il pavimento originali sono stati abbinati a uno stile d’arredo contemporaneo e le cui finestre si affacciano sulle bellezze della città come la chiesa di San Francesco. In alternativa, per avere un’idea della sua cucina, potete cimentarvi nel preparare il suo risotto Primavera di mare.

“Ho creato questa ricetta un giorno di primavera dell’anno scorso – racconta – faceva molto caldo e stavo per aprire il mio ristorante. Volevo un piatto fresco che richiamasse i colori della stagione, ma anche i sapori del mare”.
Così gli tornano alla mente i suoi ricordi di bambino: una mattina di marzo, al porto con il padre, mentre i marinai scaricavano il pesce, e le corse in campagna per raccogliere i pomodori per la mamma.

Ed ecco il risultato: un risotto con i frutti di mare, la seppia, il basilico e il pomodoro; una ricetta che in passato i pescatori facevano con l’orzo e che Vincenzo ha rivisitato. Il vino che lo chef ha scelto per accompagnare il piatto è il Cavit Maso Toresella Cuvée Vigneti delle Dolomiti Igt. A base Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling Renano e dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini, è ben strutturato e possiede un’ottima mineralità: “È una bottiglia che con le sue note di frutta (agrumi freschi, pesca e ananas matura) risalta tutti gli ingredienti principali del piatto”.

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Ecco la ricetta

Primavera di mare

Ingredienti

Per 4 persone

280 g di riso Vialone Nano
200 g di seppia pulita
400 g di vongole veraci
400 g di cozze
500 g di pomodori datterini
2 spicchi di aglio rosso
1 mazzetto di prezzemolo
30 g di pangrattato
6 cl di olio extravergine di oliva 6 cl
Sale q.b
1 mazzo di basilico
50 g di cipolla
10 g di pinoli
2 g di nero di seppia
1 costola di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 pomodoro rosso
4 acciughe

Preparazione

Mettere a cuocere i pomodorini interi con la cipolla sbucciata e tagliata a metà, tre foglie di basilico e mezzo bicchiere di acqua per circa 20 minuti, poi fare un veloce passaggio nel passaverdure e infine farli ridurre a fuoco basso fino a quando il tutto diventa una crema densa. Pulire la seppia e tagliarla a striscioline finissime, quindi metterla in un tegame con un filo di olio extravergine, uno spicchio di aglio sbucciato, un ciuffo di prezzemolo intero. Rosolare per 10 secondi, poi aggiungere il nero di seppia e acqua a coprire e cuocere per 20 minuti. Preparare il pesto frullando le foglie di basilico, il sale, uno spicchio di aglio, un cubetto di ghiaccio tritato, i pinoli. Tostare il pangrattato in una padella dopo avere sciolto le acciughe a fuoco vivo fino a che risulti croccante. Aprire le cozze e le vongole separatamente mettendole in una padella con un gambo di prezzemolo e l'acqua, chiudendo con un coperchio; aspettare che si schiudano a fuoco vivo, quindi sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura. Preparare un fumetto di seppia con gli scarti mettendo i ritagli di seppia, il sedano, il ciuffo di prezzemolo, il pomodoro rosso in una pentola d'acqua, cuocendo per 20 minuti e filtrando alla fine. Tostare il riso in un tegame a fuoco, bagnare poi con il brodo di seppia e un bicchiere d'acqua di cottura di cozze e vongole. Portate a cottura e mantecate con l'olio extravergine di oliva aggiustando di sale.

Impiattamento

Prendere un piatto fondo caldo, mettere due cucchiai di salsa al nero di seppia e cospargere con la mollica tostata. Quindi adagiare il risotto, appianarlo e guarnire con gocce di estratto di pomodorini, gocce di pesto di basilico, cozze, vongole e nero di seppia.