Enologo, giornalista e professore universitario, nonché fondatore di Odello Associati, presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: Luigi Odello ci parla in un’intervista dello spumante di montagna regalandoci curiosità e consigli. Ecco come (e dove) berlo per non fare errori e goderlo al meglio.
Ci dice tre aggettivi con cui descriverebbe il Trentodoc?
Profondo, come le valli del Trentino. Lussureggiante, come un giardino rinascimentale. Ipnotico, come la seduta da un terapeuta (ma costa meno ed è più piacevole).
Qual è l’aspetto più curioso che riguarda lo spumante trentino?
Si può bere ovunque nel mondo ed è sempre piacevole, ma il meglio di sé lo dà in Trentino. Sappiamo benissimo che l’ambiente condiziona la nostra percezione, ma provate ad aprire una bottiglia di Trentodoc a Tokyo e una in una lunare notte d’estate fuori da un maso trentino.
Qual è un errore da non fare quando si consuma Trentodoc?
Uno solo? L’ho visto massacrare nei modi più disparati: troppo freddo, bottiglia lasciata aperta e via discorrendo. Ma quello che mi fa sempre dispiacere (perché mi priva di gran parte del piacere) è se mi viene servito in una flute. Il Trentodoc, quello importante, vuole un calice ampio a fondo conico.
Ricorda una degustazione in particolare che ha fatto del Trentodoc?
Credo di averne fatto troppe per poterne ricordare una in particolare. Ricordo molto bene quando organizzavamo i panel di analisi sensoriale per il controllo del prodotto, ancora vent’anni fa quando l’applicazione di questa disciplina scientifica in enologia era rarissima, ma ricordo anche tantissimi eventi che sono stati accompagnati dal Trentodoc e anche i relativi post eventi. Però momenti di pari emozione sono anche stati gli incontri con apertura di bottiglie non ancora degorgiate con colleghi che narravano dell’annata, di quello che era successo, del perché il prodotto si presentava in un modo piuttosto che in un altro. Davvero belle esperienze.
Com’è cresciuta nel tempo la reputazione di questo spumante?
È decisamente recente – e i dati non sono ancora stati pubblicati – un test alla cieca sui consumatori eseguito dal Centro Studi Assaggiatori che ha visto un Trentodoc in pool position. Dall’evento due considerazioni. La prima: i giudici in questione erano consumatori, quindi non addetti ai lavori. C’è una notevole differenza tra le due categoria nell’espressione dei giudizi. Noi tecnici prediligiamo in genere gli spumanti secchi, dotati di buona acidità e di una saturazione sferzante. I consumatori sono quasi all’opposto. Noi tecnici ci arroghiamo il diritto di valutare la qualità, ma poi sono i consumatori che decretano il successo del prodotto attraverso i loro acquisti. Ecco, considerato che i prodotti in test erano rappresentativi di territori diversi, anche stranieri, e alcuni erano straordinariamente ammiccanti per dosaggio di zucchero e intensità aromatica, la cosa mi ha un poco sorpreso, piacevolmente, ovviamente. Credo che l’identità di vedute tra tecnici e consumatori su questo Trentodoc sia la più bella affermazione che un prodotto possa registrare.
La seconda considerazione. Tendiamo sempre a generalizzare, e non vorrei farlo anch’io. Il fatto che un Trentodoc si sia affermato non significa che siano tutti parimenti piacevoli. In ogni zona c’è una gerarchia di qualità che viene determinata dal produttore. Insomma: la materia prima (e quindi il territorio) è condizione essenziale ma non sufficiente a garantire la qualità sensoriale. È la maestria con la quale il processo è governato che risulta anch’essa fondamentale. Spesso nella valutazione di un prodotto a indicazione geografica si usa la media per determinare il grado di qualità, ma è erroneo, sarebbe meglio impiegare un indice più robusto. In questo caso avremmo buone probabilità che Trentodoc si collochi tra i top a livello mondiale.
Luigi Odello è anche amministratore delegato dei Narratori del gusto e Istituto Eccellenze Italiane Certificate, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Absis Consulting e Istituto Nazionale Grappa, direttore de L’Assaggio, Coffee Taster e Grappa News. Ha al suo attivo 17 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore.
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