Bollicine Cavit tra le stelle: la ricetta dello chef Alessandro Breda

Elegante, fresco, minerale e aromatico: ecco perché il Müller Thurgau trentino non è solo un frizzante aperitivo, ma anche un ottimo compagno per un intero pranzo o una cena.

Una conferma per gli chef trentini, una sorpresa per tutti gli altri, che sempre più introducono il Müller nella loro carta dei vini, fino a proporre piatti creati ad hoc, che lo esaltano, e si esaltano, con l’abbinamento.

È il caso di Alessandro Breda, una stella Michelin, che nel suo ristorante Gellius di Oderzo, nella Marca Trevigiana, ha creato un piatto perfetto per essere gustato con un calice di Müller Thurgau Spumante Brut: il raviolo di ricciola, pistacchi, mortadella e finocchio.

Un piatto elegante, insolito e dai sapori decisi, che coniuga terra e mare in un perfetto equilibrio di dolcezza, sapidità, consistenze, struttura e freschezza. Equilibrio che, nel calice, trova il perfetto contrappunto nelle bollicine leggere e profumate del Müller, grazie alla sua acidità e al suo carattere.

Un piatto complesso nel gioco di equilibrio tra gli ingredienti, ma di semplice esecuzione.

Ecco la ricetta

RAVIOLO DI RICCIOLA, PISTACCHI, MORTADELLA E FINOCCHIO

Chef Alessandro Breda, Ristorante Gellius, Oderzo (TV) – Tel. 0422 713577

Ingredienti

Per 4 persone

1 ricciola da 600 gr
80 gr di Mortadella di Bologna Igp
200 gr finocchio
100 gr pistacchi sgusciati e spellati
100 gr olio extravergine di oliva
1 limone
20 gr nero di seppia
sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire la ricciola, sfilettarla e affettarla a carpaccio, quindi batterla sottilmente con un batticarne fra due fogli di carta oleata. Con l'aiuto di un coppapasta rotondo di 6 cm di diametro, ricavare 20 dischi di carpaccio di ricciola. Mescolare il nero di seppia con l’olio extra vergine d’oliva e il succo di un quarto di limone.

Tagliare sottilmente il finocchio, rosolarlo in una casseruola con un goccio d'olio extra vergine, coprire d'acqua, aggiustare di sale e portare a cottura.

Frullare e setacciare il finocchio fino a ottenere una purea liscia.

Tagliare la mortadella a brunoise e tritare i pistacchi in granella non troppo sottile.

Riempire i dischi di ricciola con la purea di finocchio, la brunoise di mortadella, la granella di pistacchi e una grattugiata di buccia di limone. Chiudere i dischi a mezzaluna. Disporre 5 ravioli per persona su un piatto piano, condire con qualche goccia di emulsione al nero di seppia e decorare con la barba di finocchio e qualche pezzettino crudo dello stesso.

Servire a temperatura ambiente.