Astice e Maso Toresella Cuvèe: quando nord e sud si incontrano

Antiche Mura è un ristorante e bed&breakfast nei pressi del centro storico di Riva del Garda, all’ombra del monte Rocchetta e del Bastione. A gestirlo sono due fratelli originari di Napoli, arrivati in Trentino da Ischia, l’isola in cui sono cresciuti e dove hanno lavorato nei più prestigiosi hotel. In quest’avventura tutta loro si sono messi nuovamente in gioco: Carmine si occupa dell’accoglienze degli ospiti e del servizio al ristorante e Gianluigi è lo chef (ma ad aiutarli c’è anche tutta la loro famiglia). La cucina, dicono, è la sintesi delle Dolomiti che incontrano il Mediterraneo, dunque sapori campani ma con un’influenza trentina.

Qualche esempio?
Il Carpaccio di mazzancolle marinate al Gewürztraminer oppure ancora il Baccalà mantecato con sfoglia croccante di polenta grezza. Per il vino si può scegliere tra le circa 200 etichette del wine bar dove si organizzano anche degustazioni e aperitivi. La ricetta che trovate qui sotto contiene tutti i segreti per preparare il Carpaccio di astice con agrumi, cavolo rapa e cipolla rossa di Tropea in agrodolce, che lo chef abbina al Maso Toresella Cuvèe Vigneti delle Dolomiti Igt.

Perfetto per accompagnare il pesce crudo, è un vino prodotto nella zona del lago di Toblino, poco distante dal lago di Garda, e a base di Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling Renano.
Le note fruttate di agrumi freschi, pesca e ananas maturi ben accompagnano l’arancia, il pompelmo e il lime presenti nel piatto, mentre a sorprendere l’olfatto ci pensano i profumi leggermente speziati che richiamano la salvia.

http://www.antiche-mura.it

Ecco la ricetta

Carpaccio di astice con agrumi, cavolo rapa e cipolla Rossa di Tropea in agrodolce

Ingredienti

Per 2 persone:

Un astice vivo
Un cavolo rapa
Un'arancia
Un pompelmo
Un lime
Un rametto di timo
Foglie di misticanza q.b.

Per il Court-Bouillon (brodo):

100 g di prezzemolo
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
Bucce di un'arancia
Un rametto di lemongrass schiacciato
2 foglie di limone

Per il dressing all'arancia:

Un'arancia spremuta
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la cipolla in agrodolce:

Una cipolla rossa di Tropea
100 g di acqua
30 g di aceto di vino rosso
10 g di zucchero

Preparazione

In una pentola, mettere tutti gli ingredienti del Court-Bouillon a bollire per cinque minuti. Sbollentare l'astice nel Court-Bouillon per tre minuti (lasciando le chele un minuto in più), poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Spolpare l'astice ed asciugarlo, rimuovendo le macchie di calcare, quindi avvolgerlo nella carta pellicola e stringerlo, formando un salame. Abbattere l’astice a -18 gradi.
Intanto spremere l'arancia, unire sale e pepe ed emulsionare con l'olio a filo. Pulire il cavolo rapa, affettarlo molto sottile e condirlo con olio e foglie di timo.
Pulire la cipolla rossa e tagliarla a listarelle, poi metterla a bollire in una pentola per due minuti con l'acqua, l’aceto di vino rosso e lo zucchero, facendo poi raffreddare il tutto nella propria acqua.
Togliere la pellicola dall'astice e affettarlo, ponendolo direttamente nel piatto.
Quindi condire il carpaccio con il dressing all'arancia, poi adagiare due spicchi di arance e pompelmo e infine il cavolo rapa, formando dei coni. Sistemare le cipolle sul carpaccio e finire decorando con foglie di misticanza e una grattugiata di lime fresco.