Cacciuccotto, il risotto che viene dal mare

Come chiamare un risotto al profumo di cacciucco livornese se non “Cacciuccotto”

Questo originalissimo piatto è una delle innumerevoli creazioni di Deborah Corsi, Basta guardarlo per avere la conferma che le passioni della chef (in cucina qui dal 1999 e dal 2001 alla conduzione del ristorante con il marito Emanuele), sono il mare e la pittura: il primo trasportato nella ricetta con i sapori del territorio, la seconda con la ricerca dell’equilibrio cromatico, oltre che gustativo.

Stagionalità dei prodotti e ingredienti locali (fra i quali non mancano quelli di terra) sono gli altri elementi che caratterizzano la cucina Deborah, profondamente legata alle sue radici nella Maremma toscana.

Nella gentilezza e nella delicatezza dei piatti si ritrova la sua sensibilità femminile che la chef esprime con divertimento anche nell’arte della panificazione e della pasticceria.

Accomodandosi in questa moderna capanna di legno bianco e acciaio, è possibile ammirare all’orizzonte le isole di Capraia, Corsica ed Elba, gustando quello che più vi incuriosice del menù (da quest’estate sarà possibile optare a pranzo per un lunch gourmet, più easy rispetto all’offerta serale ma sempre curato).

Per assaporare al meglio il Cacciuccotto, la chef consiglia una bottiglia di Maso Romani Marzemino Trentino Superiore Doc, vino dal colore rosso rubino con sfumature violacee, note fini di viola e frutta, equilibrato al gusto e con un finale lungo e fresco.

Ingredienti

per 4 persone

Per il brodo di cacciucco

1,5 kg di pesci da zuppa (gallinelle, scorfani, tracine, ghiozzi, bavose, sugarelli, palombo)
2 spicchi d'aglio
2 mazzetti di erba salvia
1 bottiglia di vino rosso
2 l di brodo vegetale
1 kg di pomodori pisanello maturi
Sale, pepe, peperoncino
Olio extravergine d'oliva

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli
1,5 l di brodo di cacciucco
500 g di seppie
500 g di polpi
500 g di gamberi
500 g di cozze e vongole
300 g di cicale di mare

Per la spuma d'aglio

1 capo d’aglio (6-7 spicchi)
1 patata bollita (200 g ca)
1 litro di latte
100 ml di panna fresca liquida
Sale

Per il crumble al nero di seppia

100 g di farina 00
100 g di burro
1 cucchiaio di nero di seppia
Un poco d'acqua
Un pizzico di sale

Preparazione

Squamare ed eviscerare i pesci e tagliarli a pezzi grossolani, rosolarli in un battuto di aglio, salvia e peperoncino, sfumare col vino rosso e lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a che non si sfibrano. Aggiungere i pomodori pisanello precedentemente sbucciati, privati dei semi, appassiti in padella con poco olio e passati al passaverdura, unire anche il brodo vegetale e continuare la cottura per altri venti minuti, infine setacciare il tutto almeno un paio di volte fino ad ottenere una crema brodosa.
Lessare separatamente i polpi e le seppie.
Impastare la farina col burro, il nero di seppia, un poco d'acqua e un pizzico di sale. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e congelarlo. Grattugiarlo una volta congelato, disporre le briciole ottenute su una placca da forno e cuocere a 180°C per 8 minuti.
Preparare la spuma d'aglio facendo bollire l'aglio per tre volte nel latte, cambiando il latte ogni volta, infine scolare l'aglio, metterlo nel bicchiere di un frullatore insieme alla patata tagliata a tocchetti e con la frusta ad immersione aggiungere la panna e montare fino ad ottenere una spuma soffice e consistente.
Tostare il riso a secco in una casseruola, aggiungere il brodo di cacciucco un poco alla volta e portare a cottura, mescolando spesso.
Far aprire in una padella capiente le cozze e le vongole, filtrare il liquido e aggiungerlo al risotto.
Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unire i gamberi sgusciati, le cozze e le vongole sgusciate, il polpo e le seppie tagliati a tocchetti.
Regolare di sale e pepe, mantecare con olio extra vergine d'oliva.
Servire il risotto in un piatto piano tondo, posizionare una cicala cruda, parzialmente sgusciata, sopra al risotto, guarnire con il crumble al nero di seppia, punti di spuma d'aglio, qualche cozza e foglioline d'erba salvia.