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Filetto, bordolese e cinque secoli di cucina

Bisogna andare molto indietro nel tempo per ricercare le origini dell’Osteria a “Le Due Spade”, addirittura fino al 1545, anno in cui lo storico Concilio di Trento aveva richiamato in città persone da tutto il mondo, vescovi, prelati, teologi, giuristi. Come testimonia uno scritto anonimo del tempo infatti, già allora questa locanda offriva ristoro ai viandanti: “L’antevigilia di Santa Lucia giunsi a Trento, e all’albergo delle Due Spade smontai. Evvi un oste di buon’aria, affabile e acconciamente discreto e s’egli non temesse la moglie, sarebbe miglior compagno ch’egli non è”.

Dopo cinque secoli, la storia di questo ristorante continua con la famiglia Peterlana e il suo patron Massimiliano: chi supera la porta d’ingresso all’angolo tra via Don Arcangelo Rizzi e via Verdi, viene accolto in una stube di legno dove sono apparecchiati otto tavoli, a cui fa da sfondo una stufa antica in maiolica verde della Val di Non. La cucina è affidata allo chef Federico Parolari che propone un menù tipico, ma allo stesso tempo creativo e soprattutto legato alla stagionalità. Si può ordinare una degustazione di sapori locali oppure una di piatti di mare o ancora preferire la scelta alla carta tra cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e sei dolci (fatti in casa così come la pasta e il pane). A pranzo c’è anche la possibilità di optare per un piatto unico veloce e leggero accompagnato da un calice di Trentodoc. Gli abbinamenti qui sono importanti: per questo la lista dei vini comprende 500 etichette che spaziano dalla ricca varietà dei vitigni locali alle bottiglie internazionali, più altre 40 etichette di vini dolci per completare al meglio la degustazione di formaggi (magari con mostarde e mieli trentini) e dessert.

Alla ricetta selezionata per noi, il Filetto di cervo cotto in ramoscelli d’abete bianco su purè di topinambur, lo chef ha scelto di abbinare il bordolese Quattro Vicariati Trentino Superiore doc: ottenuto dai vitigni Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, si presenta con un colore rosso rubino luminoso e note balsamiche di prugna, mora e tabacco. Equilibrato nel gusto, è speziato e avvolgente nel finale.

http://www.leduespade.com

Ecco la ricetta

Filetto di cervo cotto in ramoscelli d’abete bianco su purè di topinambur

Chef Federico Parolari

Ingredienti

Per la preparazione del topinambur:

  • 100 gr. topinambur
  • 45 gr. patate
  • 100 gr. latte
  • 15 gr. burro
  • sale e pepe q.b.

Per la polenta di patate:

  • 750 gr. patate
  • 90 gr. farina per polenta “Valle del Chiese”
  • 22 gr. farina 00
  • 75 gr. formaggio Spressa della Rendena
  • 75 gr. Trentingrana
  • 75 gr. Vezzena di Lavarone
  • 75 gr. formaggio 50/50 latte vaccino e latte di capra
  • sale e pepe q.b.
  • ½ cipolla
  • 25 gr. olio extravergine d’oliva del Garda

Per il filetto di cervo per 4 persone

  • 400 gr. filetto di cervo
  • 4 spicchi aglio in camicia
  • 60 gr. confettura mirtillo rosso
  • brodo vegetale
  • gemme di abete bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • bacche di ginepro
  • sale e pepe
  • 5 cl. Gin
  • 10 cl. vino rosso
  • fecola di patate, farina 00

Preparazione

Pelare i topinambur e le patate, tagliandole a pezzetti. Cuocere poi in un pentolino con il latte e il resto degli ingredienti. Passare il tutto al passaverdure, aggiustando di sale e pepe.

Per la polenta di patate:

Pelare le patate, tagliandole a pezzetti. Cuocere poi in un paiolo di rame con 1 lt di acqua salata. Passare le patate al passaverdure, mettendole nuovamente sul fuoco. Aggiungere quindi  le farine e la cipolla precedentemente imbiondita con l’olio. Cuocere per 20 minuti. Incorporare il formaggio tagliato a piccoli quadretti e cuocere per altri 10 minuti.

Per il fondo del cervo

Pulire il filetto di cervo, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo. Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e 2 rametti di gemme di abete bianco. Poi aggiungere i ritagli e rosolare il tutto; estrarre il liquido grasso fuoriuscito dal cervo e spolverare con della farina.  Sfumare con il Gin e con 5 cl. di vino rosso, lasciandoli evaporare; aggiungere 30 gr. di confettura e ricoprire con il brodo vegetale; infornare a 180° per 20 minuti, quindi filtrare il tutto, aggiustare di sale, aggiungere il rimanente vino rosso e regolare la densità con della fecola di patate. Infine aggiungere la rimanente confettura.

Per la cottura del cervo

Salare e pepare il filetto di cervo, scaldare in una padella l’olio due spicchi d’aglio in camicia e 2 rametti di gemme di abete di bianco, quindi far rosolare il cervo ambo i lati a fuoco vivo e sfumare con il Gin.
In un contenitore di vimini per la cottura a vapore adagiare il filetto di cervo su 50 gr. di gemme di abete bianco e cuocere per 13 minuti ad una temperatura di 100°.
Disporre il filetto di cervo sul piatto adagiandolo sulla purea di topinambur e cospargerlo con la salsa al mirtillo accanto alla polenta di patate.

enoteca

Via del Ponte, 33 - 38123 Ravina TN
Lun/Ven: 9.30 - 12.30 e 14.30 - 18.00 - Sab: 10.00 - 12.30
Numero del negozio: +39 0461 381791

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