Ingredienti
Per 4 persone
- 400 gr di filetto di cervo
- 500 gr di patate
- 100 gr di fondo di selvaggina
- 100 gr di germogli misti (cipolla, rapanello, farro, piselli, etc)
- 80 gr di burro
- 150 gr speck (stagionatura 6 mesi)
- 50 gr di truccioli di larice
- timo, rosmarino, salvia, aglio
- sale e pepe qb
Preparazione
Fare cuocere le patate con la pelle in abbondante acqua salata, nel frattempo fare tostare i trucioli di legno in una pentola a secco.
Una volta che le patate sono cotte scolarle e riporle sopra i trucioli fumanti e coprire con un coperchio. Lasciare le patate ad affumicare per alcune ore (se il profumo di legno non dovesse essere sufficiente, ripetere la tostatura dei trucioli).
Sgrassare e pulire il filetto di cervo (o controfiletto) e farlo marinare con olio d'oliva, timo, rosmarino, salvia e aglio in camicia per 20 minuti, quindi rosolare in olio ben caldo e cuocere in forno a 180° gradi per 5-6 minuti e fare riposare a 60° gradi per 12 minuti.
Mentre la carne riposa, tagliare a julienne lo speck e farlo dorare in olio ben caldo riponendolo poi su carta paglia in modo che rimanga croccante.
Condire l'insalata di germogli con aceto di mele, olio d'oliva, olio di zucca, sale e pepe.
Per servire il nostro piatto: saltare in padella le patate affumicate con una noce di burro (aggiustandole di sapore) e adagiarle nel piatto; tagliare in quattro medaglioni il cervo e adagiarlo sulle patate.
Quindi nappare la carne con il fondo di selvaggina montato con una noce di burro e completare con l'insalata di germogli e lo speck croccante.
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