Filetto e Teroldego in un palazzo che racconta storie

In un piccolo paesino in provincia di Bergamo, Bottanuco, scopriamo il Ristorante Morlacchi, un locale elegante che prende il nome dall’antico palazzo in cui si trova; mura secolari con tante, tantissime storie da raccontare. Nato sui resti del castello del condottiero Bartolomeo Colleoni – che ricevette la proprietà in dono come riconoscimento per le sue gesta – l’edificio diventò, nel 1700, la residenza estiva dei Conti Gritti-Morlacchi, famiglia di notai e commercianti di seta. A metà Ottocento il palazzo fu sede di un seminario e ospitò Don Giovanni Bosco; durante la prima guerra mondiale venne adattato a caserma, e poi in seguito vi trovò spazio una filanda.

Di vicende, come dicevamo, queste stanze ne hanno viste eccome: tracce della storia dell’edificio rimangono oggi in alcuni affreschi sui soffitti e in una galleria che si trova sotto il ristorante, acquistato, ristrutturato e inaugurato nel 2014 da Stefano Ghisleni e sua moglie Elena Corbetta. Stefano (che per continuare con le note storiche ha una nonna che è diretta cugina di Papa Giovanni XXIII) è lo chef: classe 1985, prima di approdare qui, ha lavorato molto all’estero e ha collaborato in Italia con celebri nomi della cucina come Enrico Bartolini. I suoi piatti? Improntati sulla qualità delle materie prime, creativi e curati nell’estetica. Il Pane (ce ne sono 50 tipi), i grissini e le focacce che trovate al tavolo sono tutti prodotti da Stefano che esegue anche l’affumicatura di carne e pesce. Provate a replicare una sua ricetta, quella del filetto di manzo bardato con baby vegetali.

Se il piatto vi riuscirà, gustatelo seguendo il consiglio dello chef che propone in abbinamento il Maso Cervara Teroldego Rotaliano Superiore DOC Riserva, un vino rosso ottenuto da vitigno 100% Teroldego dei vigneti di Maso Cervara nel Campo Rotaliano del comune di Mezzolombardo. Il suo colore è un fine rosso rubino con sfumature violacee; frutti rosse e violette sono i sentori profumati che sprigiona al naso, prima di rivelarsi con un retrogusto intenso di mora e mirtillo. Ben strutturato, equilibrato ed avvolgente accompagna perfettamente il sapore della carne.

www.ristorantemorlacchi.it

Ecco la ricetta

Filetto di Manzo bardato con baby vegetali

Ingredienti

Per 4 persone

4 filetti di manzo irlandese da circa 160 grammi l’uno
8 fette di speck
Baby vegetali assortiti a piacere
Olio extravergine
Burro
1 bicchiere di vino rosso

Preparazione

Bardare con lo speck i filetti e rosolarli in pentola con una noce di burro fino a cottura desiderata.
Togliere la carne dal fuoco e lasciarla riposare per qualche minuto.
Sfumare ciò che rimane nella pentola con del vino rosso e del brodo vegetale e ridurre fino ad ottenere una salsa. Rosolare a questo punto, con un filo di olio extra vergine, i baby vegetali precedentemente sbollentati per qualche minuto.

Composizione del piatto

Posizionare il filetto al centro del piatto con attorno i baby vegetali e versarvi sopra la salsa