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Così ecco che la proposta perfetta per gustare i tortelli farciti di ossobuco di fassone con salsa al parmigiano e allo zafferano sardo (una delle tappe del menù degustazione o primo piatto del menù à la carte) è una bottiglia di Lagrein Trentino DOC Bottega Vinai, vino che prima sorprende la vista con il suo colore rosso rubino intenso e poi inebria, poco prima del sorso, con le sue noti di frutti di bosco e, per i nasi più raffinati, un delicato tocco di vaniglia.
Ecco la ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 gr di pasta fresca all'uovo
Per la farcia
- 200 gr di ossobuco (senza il midollo) di Fassone
- 10 gr di midollo
- 5 gr di cipolla
- 10 gr di sedano
- 8 gr di carota
- 20 gr di pane di farro
- 1 rametto di rosmarino
- noce moscata
- 20 gr di olio extravergine di oliva
Per la salsa
- 30 gr di burro
- 50 gr di parmigiano Reggiano 28 mesi grattugiato
- 0.10 gr di stagni di zafferano sardo
- 200 ml di brodo vegetale
- sale marino integrale
Preparazione
Per la farcia
Fare una mirepoix di carota, sedano e cipolla. Brasare la polpa dell’ossobuco con la mirepoix e l'olio per circa due ore. Tagliare a pezzetti la carne e tenere a parte il fondo di cottura.
In una padella a fuoco dolce amalgamare il pane ammorbidito con poco fondo di cottura, la carne, unire poca noce moscata, il rosmarino.
Togliere dal fuoco, far raffreddare, quindi unire il midollo. Aggiustare di sale. Tirare la pasta, quindi confezionare 20 ravioli a forma di caramella.
Per la salsa
In una pentola ammorbidire il burro, unire il parmigiano e mixare il tutto con il brodo vegetale. Dividere la salsa in due parti, lasciandone una parte al naturale, nell’altra mettere in infusione lo zafferano.
Cuocere le caramelle in acqua salata, disporle nei piatti e completare con la salsa di parmigiano, quella di zafferano e il fondo di cottura dell'ossobuco.
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