Polpo e Müller per un pranzo da re

Che Martin Vitaloni sia un professionista dei fornelli poliedrico (è anche food designer e naturopata) lo si capisce bene da questo piatto. Polpo cotto piano piano, acciughe in polvere, purè violetto e croccante al pane: lo chef “gioca” con i diversi elementi che lo compongono invitando chiunque si cimenti nella sua replica a farlo secondo il proprio gusto.

Se l’impiattamento può variare nel modo più fantasioso, sull’abbinamento del vino Vitaloni consiglia uno Zeveri Müller Thurgau Trentino Superiore Doc, al cui colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini corrisponde un profumo intenso con note di agrumi freschi, pesca, salvia, sambuco e ortica. Un sorso che si rivela fresco, vivace e persistente e che accompagna al meglio la degustazione di questa portata. Per apprezzare tutto questo e altro ancora, l’indirizzo è il Ristorante Rubacuori all’interno del 5 stelle milanese Châteaux Monfort (dal 2013 dimora associata a Relais & Châteaux), dove Vitaloni a 36 anni è Executive chef, sempre alla ricerca della miglior materia prima e alle prese con la sperimentazione di tutte le tecniche di preparazione del cibo.

Un’alta cucina che ben si sposa con la raffinatezza degli ambienti in cui sale diverse si susseguono e invitano a prendere posto tra preziose tappezzerie, tazze e teiere che diventano lampade, sedie dallo schienale a forma di cuore, manieristici trofei di caccia. Sette giorni su sette, dalla prima colazione al light lunch a una cena romantica.

www.hotelchateaumonfort.com/chateau-monfort/ristorante-rubacuori.html

Ecco la ricetta

Polpo cotto piano piano, acciughe in polvere, purè violetto e croccante al pane

Ingredienti

Per 4 persone

800 gr di polpo
200 gr di acciughe
400 gr di patate vitelotte
4 fette di pane toscano tagliato molto sottile
400 gr di spinaci novelli
200 gr di barbabietola cotta
8 cavolini di Bruxelles
40 gr di olio extra vergine d'oliva
4 pizzichi di sale Maldon

Preparazione

Per la piovra

Cuocerla molto lentamente, alla "bruta", senza acqua né grassi aggiunti, per 20 minuti. Lasciar raffreddare e conservare i liquidi della piovra dispersi nella pentola.

Per le acciughe

Essiccarle nel microonde e sbriciolarle con le dita, poi metterle da parte.

Per il purè

Bollire le patate viola con la buccia in acqua salata, una volte cotte spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, quindi mantecare con poco olio d'oliva extravergine e sale fino per ottenere un purè molto light.

Per gli spinacini

Sbollentarli in acqua salata, frullarli fino a ottenere una crema.

Per la barbabietola

Frullarla ed aggiungere poco sale fino a ottenere una crema.

Per il pane

Tagliare una fettina sottile, essiccare nel microonde e ungere con poco olio extravergine d'oliva.

Prima di impiattare passare in padella a fuoco vivo la piovra ed irrorare con il liquido di cottura conservato. Scottare i cavolini di Bruxelles in acqua salata ed abbondante. Comporre infine il piatto giocando con i diversi elementi oppure lasciandosi ispirare dalla mia foto... Buon divertimento!